Interdit à la vente dans l’Union européenne, le casu marzu reste consommé en Corse et en Sardaigne malgré les risques sanitaires évoqués par les autorités. L’Organisation mondiale de la santé considère sa fabrication comme dangereuse, alors que des habitants continuent de le produire et de le consommer lors de fêtes traditionnelles.
La législation varie selon les régions et la tolérance locale, créant un contraste entre réglementation et pratiques culturelles. Ce fromage est à la fois dénoncé pour ses potentielles menaces pour la santé et défendu comme un patrimoine vivant, perpétuant un débat entre normes alimentaires et traditions insulaires.
Plan de l'article
- Le fromage corse aux asticots : entre fascination et incompréhension
- Comment naît cette spécialité unique ? Plongée dans le processus de fabrication
- Pourquoi le casgiu merzu divise-t-il autant : enjeux culturels, sanitaires et légaux
- Oser goûter : témoignages et réflexions sur l’ouverture à l’insolite culinaire
Le fromage corse aux asticots : entre fascination et incompréhension
Le casu marzu, que l’on connaît aussi sous le nom de casgiu merzu ou casu martzu, ne laisse place à aucune indifférence. C’est un fromage de brebis venu de Sardaigne et adopté en Corse, célébré comme une spécialité corse et sarde singulière, portée par la fierté locale et la curiosité des visiteurs. Loin de passer inaperçu, il s’est même taillé une réputation à l’international : mentionné dans le Guinness des Records comme « fromage le plus dangereux du monde », il nourrit autant les fantasmes que les débats.
Mais celui qui pense n’y voir qu’un prétexte à sensation forte passe à côté de l’essentiel. Le casu marzu fait partie du quotidien des villages, retrouve sa place au centre des fêtes traditionnelles et accompagne les réunions de famille. Sa rareté et son coût élevé participent à son statut de mets d’exception, réservé aux initiés. Ceux qui essaient de le rapprocher du goût de la mimolette ou du fromage fort manquent la subtilité de cette expérience, rendue unique par la présence d’asticots vivants transformant la pâte en une crème puissante, relevée, absolument singulière.
Ce fromage fascine, rebute, intrigue. Pour certains, il incarne l’âme de l’île, pour d’autres, il reste infranchissable. La scène mythique des Bronzés font du ski l’a ancré dans l’imaginaire collectif, tout comme le tourisme qui s’est emparé de son image. Pourtant, au-delà des clichés, il renvoie à un vrai savoir-faire et à la place que l’alimentation occupe dans la convivialité insulaire.
Voici en quoi le casu marzu tire sa singularité, et pourquoi il cultive cette aura si particulière parmi les fromages :
- Patrimoine culinaire affirmé
- Marqueur identitaire fort pour les îles
- Objet de défi et de spectacle pour les curieux et les voyageurs
À travers lui, c’est tout le tiraillement entre héritage et regard extérieur qui se cristallise. Pour une grande partie de la population corse, ce fromage est d’abord et avant tout le reflet d’un attachement viscéral à la terre, aux pratiques festives, à la transmission. Sa fabrication et sa consommation disent beaucoup de la relation profonde au produit et à la générosité du partage.
Comment naît cette spécialité unique ? Plongée dans le processus de fabrication
Le fromage corse aux asticots n’est pas né d’un hasard. Sa méthode, qui s’est transmise de génération en génération, débute avec un pecorino préparé selon les méthodes pastorales, à partir de lait de brebis. Ce fromage, déjà riche en saveurs, subit ensuite une transformation singulière : on laisse volontairement s’y développer des larves vivantes.
Le “chef d’orchestre” de cette métamorphose n’est autre que la mouche Piophila casei. Celle-ci dépose ses œufs à la surface du fromage ; à l’éclosion, les larves s’insinuent dans la matière, accélèrent la fermentation et déstructurent la pâte, qui devient crémeuse, parfois même liquide. Le goût qui se développe alors est intense, piquant, franchement inimitable.
Ici, rien n’est laissé au hasard. Le producteur surveille de près la progression des larves, ajuste la durée, s’assure que la pâte atteindra la consistance recherchée, ni trop ferme ni complètement délitée. Cette étape réclame de l’expérience, une sensibilité affûtée, et une grande attention aux détails.
Voici les étapes qui résument le mieux ce procédé artisanal, loin de toute improvisation :
- À la base : un pecorino de brebis traditionnel
- Puis : intervention des larves de Piophila casei pour activer la maturation
- Enfin : résultat final à la texture crémeuse et au parfum étonnement piquant
À travers ce processus, se joue un subtil équilibre entre instinct, science naturelle et savoir-faire humain. Le casu marzu ne cherche pas seulement à provoquer, il illustre toute la complexité d’un artisanat fait de patience et d’intimité avec le produit.
Pourquoi le casgiu merzu divise-t-il autant : enjeux culturels, sanitaires et légaux
Le casgiu merzu ne se limite pas à un aliment. À travers lui, c’est le choc permanent entre tradition culturelle et normes de sécurité alimentaire qui se joue. Sur l’île, il continue de marquer les moments forts, s’invite lors des cérémonies familiales, véhicule une appartenance et s’inscrit dans la transmission. Il partage la scène avec la musique corse ou l’huile d’olive du terroir et occupe une place que rien ne remplace. Mais en face, la législation européenne se montre catégorique.
L’Europe ne laisse aucune ambiguïté : la commercialisation du casgiu merzu est strictement interdite pour des raisons de sécurité alimentaire. En cause, les risques d’ingestion de larves vivantes, et des effets secondaires parfois sévères, allant de troubles digestifs à des symptômes beaucoup plus préoccupants. Les précautions et le savoir-faire des producteurs n’y changent rien : ce fromage se retrouve écarté des étals officiels, s’arrache sous le manteau pour un prix élevé et reste l’apanage de cercles privés.
L’opposition ne s’arrête pas là. Certains tentent de proposer une version sans larves, espérant concilier réglementation et mémoire collective. Pour d’autres, il s’agit d’une dénaturation qui le prive de son identité profonde. Au-delà du goût, c’est bien le droit à la différence et à l’affirmation d’un patrimoine singulier qui s’impose dans la discussion. Et le débat n’a rien perdu de son intensité.
Oser goûter : témoignages et réflexions sur l’ouverture à l’insolite culinaire
Sur l’île, lorsqu’arrive le moment du partage autour du casu marzu, la scène se déroule souvent en toute simplicité, dans un cercle d’amis ou lors d’une fête familiale, accompagné d’un bon pain rustique et d’un verre de vin corse. Les réactions varient : pour certains, le premier morceau est une épreuve, pour d’autres une fierté. « Le goût est surprenant, puissant, lacté, piquant, presque brûlant. Impossible de le comparer à de la mimolette ou du fromage fort », confie un habitant de Sartène. Tenter l’expérience du fromage de brebis et de ses larves vivantes, c’est affirmer un lien profond aux usages locaux et à la terre.
Les voyageurs de passage, eux, retiennent autant la curiosité qui les pousse à tenter l’aventure que les saveurs inattendues : certains quittent la table conquis, d’autres perplexes. La texture douce, la force aromatique, ou encore le contraste avec un vin de Patrimonio laissent rarement indifférent. Souvent, on accompagne le tout de noix ou de fruits secs, histoire d’apprivoiser la complexité. Et ce moment particulier se transforme en récit à partager, parfois immortalisé en vidéo, parfois seulement en souvenir.
Faire face ou non au fromage corse aux asticots revient à questionner ses propres limites, son rapport à la nouveauté, et à la mémoire collective. Ici, rien ne se force : on propose, on regarde la réaction, un sourire ou un simple hochement de tête règlent la suite. Et si l’aventure va au-delà du goût, c’est parce qu’il faut oser franchir cette frontière où la tradition se mêle à l’inattendu, où la transmission passe aussi par la table et la découverte partagée.
Devant le casu marzu, chacun trouve sa réponse : s’arrêter, hésiter, ou tenter l’expérience. Et peut-être qu’au fond, le vrai risque n’est pas d’en goûter, mais de rester sur le seuil sans jamais chercher à comprendre ce que recèlent ces savoirs et plaisirs que l’on se transmet de génération en génération.
